羅馬葡萄酒的味道是什么？根據一項新的研究，這比以前想象的酒的據項要好得多（uux.cn/AlMare）
（神秘的地球uux.cn）據對話（Dimitri Van Limbergen）：從現代科學的角度來看，羅馬人飲用的味道葡萄酒往往被視為一種不一致、制作不當且令人不快的什根飲料。據稱，新的想象羅馬釀酒師不得不通過在新榨的研究葡萄汁中添加香料、香草和其他成分來掩蓋其產品的比前缺陷，這被稱為“必須”
然而，好得多我們的羅馬研究表明，情況可能并非如此：最近一項對葡萄酒發酵中使用的葡萄陶器器皿的研究——無論是古代還是現代——挑戰了人們對羅馬葡萄酒味道和質量的傳統看法，其中一些甚至可以與當今的酒的據項美酒相媲美。
許多長期以來對羅馬葡萄酒的味道誤解源于對羅馬釀酒最具特色的特征之一缺乏了解：在粘土罐或多利亞發酵。羅馬世界各地都發現了巨大的什根酒窖，里面裝滿了數百個這樣的新的想象容器，但在我們開始研究之前，沒有人仔細研究過它們在古代葡萄酒生產中的作用。
在我們的研究中，我們將羅馬dolia與格魯吉亞傳統的生產船qvevri進行了比較，后者至今仍在使用。這一傳統工藝于2013年被聯合國教科文組織授予保護地位，格魯吉亞和羅馬釀酒程序以及考古和古代文獻的相似之處表明，葡萄酒具有相似的味道和香氣。我們的研究結果于2024年1月發表在《古董》雜志上。
埋在地下的多孔蛋
與現代釀酒中使用的金屬或混凝土容器不同，粘土罐是多孔的，這意味著葡萄酒在發酵過程中暴露在空氣中。然而，這種接觸受到用不可滲透物質涂覆容器內部的限制。羅馬人使用松樹脂制成的瀝青，而現在在格魯吉亞，使用中性蜂蠟。這種可控的空氣接觸造就了優質葡萄酒，通常帶有青草味、堅果味和干果味。
容器的形狀也很重要。其圓形、蛋狀的形狀使發酵液四處流動，從而產生更平衡、更豐富的葡萄酒。同時，其狹窄的底部防止沉入底部的葡萄固體與成熟的葡萄酒過多接觸，防止出現刺鼻和不愉快的味道。
通過將容器埋在地下，釀酒師可以控制溫度，并為葡萄酒在罐子內的幾個月內發酵和成熟提供穩定的環境。現代qvevri的溫度通常在13°C到28°C之間。這是蘋果酸-乳酸發酵的理想選擇，它可以將尖銳的蘋果酸轉化為較軟的乳酸，通常會使今天的白葡萄酒在粘土罐中浸泡后呈現焦糖和堅果的色調。
糖化葡萄酒
現代葡萄酒通常分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。為了制作這些風格，白葡萄酒很少或根本不接觸葡萄皮，而桃紅葡萄酒只需獲得柔軟的粉紅色。較長的浸漬時間留給紅色。
然而，在泥罐釀酒中，白葡萄酒會定期與葡萄固體（果皮、種子等）進行長時間的浸漬。這就形成了美麗的深黃色琥珀色葡萄酒，今天通常被稱為“橙色葡萄酒”。這種葡萄酒在今天越來越受歡迎，與古代一些最珍貴的葡萄酒的描述相似。
保護性酵母：flor的奇跡
埋在地下的粘土罐可以促進酵母在發酵酒的表面形成。其中許多是我們所說的“flor”酵母，這是一層厚厚的白色泡沫層，可以保護葡萄酒不與空氣接觸。古希臘和羅馬的文本中充滿了對葡萄酒中這種表面酵母的描述。
Flor生產多種化學物質，包括sotolon，使葡萄酒具有辛辣的味道。它還散發出烤面包、蘋果、烤堅果和咖喱的香氣。這是一種與胡蘆巴相當的感官特征，羅馬人經常將胡蘆巴添加到葡萄中，以增強這種令人向往的味道。
羅馬葡萄酒重訪
顯然，羅馬人很清楚掌握和改變葡萄酒品質的許多不同技術。通過改變多利亞的大小、形狀和位置，羅馬釀酒師能夠像今天的格魯吉亞釀酒師一樣，對最終產品有很大的控制權。
我們的研究強調了比較古代和現代葡萄酒生產技術的價值。它不僅揭穿了羅馬釀酒所謂的業余性質，而且揭示了數千年前釀酒技術的共同特征。
在今天的歐洲一些地區，包括法國和意大利，現代釀酒師正在復興這些古老的方法來生產“新的”粘土罐葡萄酒。雖然這類葡萄酒經常被錯誤地稱為“雙耳瓶葡萄酒”（雙耳瓶是兩種處理過的陶器，用于運輸葡萄酒和其他液體，而不是儲存它們），但它們顯示了粘土罐釀酒的穩健性和葡萄酒歷史的周期性。

(責任編輯：娛樂)